Mustum Ardens / Mostaza.

Historia de la mostaza, especia milenaria

Su nombre es mustard que deriva del latin mustum ardens y que significa mosto ardiente. Esto, debido a que cuando machacaban las semillas y las mezclaban con mosto se dejaba apreciar claramente el sabor picante y ardiente de la mostaza.
Se la menciona con frecuencia en la Biblia y en la literatura griega y romana.
El mayor productor mundial es Canadá y también se cultiva en India y en China. La mostaza era una de las especias más comunes en la antigüedad y se empleaban para resaltar las comidas de los plebeyos que carecían de sabores atractivos.
Los romanos molían sus granos y los maceraban en vino durante unos días empleándolos como aderezo. También comían sus hojas en ensalada.
Los ingleses la consideran indicada para atenuar dolores de cabeza, resfriados y aliviar los sabañones.

La variedad que en la actualidad es la más cultivada es la mostaza parda ( Brassica juncea ), siendo Canadá uno de los mayores productores y exportadores de semillas.
A su vez esta mostaza se divide en dos subtipos.

Mostaza de Dijon.
Dijon es el nombre más conocido en la historia de la mostaza. Siendo de origen francés y tan importante para ellos como lo es su vino.
Aún hoy continúa suministrando la mitad de la producción mundial.
Es una mostaza de color pálido y sabor suave.
Se prepara con semillas de mostaza castañas, agua, vino blanco, sal y el agregado de otras especias.

A partir del año 1937, la mostaza de Dijon tiene denominación de origen controlado (D.O.C).
Lo que significa que su elaboración está regida por severas leyes. En esto intervinieron los duques de Borgoña quienes fueron los que respaldaron con entusiasmo y conocimiento su producción.

Otra variedad es la mostaza de Burdeos que procede de Francia y que tiene un color más intenso y de sabor menos definido que la de Dijon.
Se identifica por su aroma a estragón.

Están las mostazas más ligeras como la inglesa que se elaboran a partir de una mezcla de polvo con agua y dejándola macerar durante 10 minutos para que su sabor se intensifique.

O la americana de color amarillo brillante y de sabor suave que se prepara con polvo de mostaza blanca.

O la mostaza roja que se elabora con granos de distintas mostazas y con el agregado de chiles (pimientos pequeños y muy picantes).
Muy usadas en la cocina mexicana y en la cocina oriental.

Alemania también es un gran consumidor.
La ciudad de Düsseldorf capital de Renania del Norte-Westfalia y que es el estado con más población de Alemania, es la pionera en la producción de una mostaza condimentada con finas hierbas que le otorgan un sabor más dulzón. Muy apropiada para los embutidos típicos alemanes

Está la mostaza granulada cuya textura es crujiente.
La mostaza al champagne muy indicada para carnes de caza. O la mostaza a las finas hierbas, o la que está prepararada con semillas de grano grueso y con vino oscuros y con sabor afrutado, llamada Beaujolais.

Hoy día, la mostaza en polvo se obtiene también de la molienda de las semillas blancas y negras pero también se le puede agregar especias como cúrcuma para que el color amarillo resulte más intenso, harina de trigo y sal. .

La mostaza se popularizó en Alemania en el siglo XV.
Los salseros alemanes al igual que los franceses comenzaron a incorporarla a ingredientes muy finos hasta obtener salsas de mostaza sofisticadas con trufas, alcaparras, anchoas, ajos y hasta llegaron a combinarla con champán.

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